湛江菜中的老子哲学

    2009年12月，湛江师范学院商学院陈智崧老师在《扬州大学烹饪学报》2009年第4期，发表了长篇论文《湛江菜的发展历史与特色》。该报是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。这是我市第一篇在此权威烹饪学刊发表的，系统梳理湛江菜发展历史、总结提炼湛江菜特色的论文。昨日，本报记者对陈智崧进行专访。

把湛江菜作为学术来研究

记者：用论文的形式总结湛江菜，是件新鲜的事。作为一名高校教师，如何将湛江饮食写成学术性很强的论文？

陈智崧：湛江地处半岛，优异的生态孕育了优质丰富的海鲜资源。湛江是个族群杂居融合之地，在长期的发展中，湛江独特的人文、地缘、食材，形成了风格独特的湛江菜。湛江菜源远流长，以海鲜为主，选料新鲜，过程不腌制，遵循“本味调和”，“自然养生”的原则。

我是湛江人，在外地读大学、读研，走遍大江南北，曾经在跨国公司工作，对湛江饮食一直有所感悟。去年2月开始，我参与了湛江市“中国海鲜美食之都”申报资料的收集、整理、编写工作。在这个过程中，我发现湛江菜极具特色，湛江菜融合广州菜、潮州菜、闽菜等饮食文化，创新形成自我特色。因为缺乏系统整理、文化灌注和哲学提炼，湛江菜没有广为人知。兴趣、对故土的热爱让我投入到论文写作中。

湛江饮食资源丰富历史悠久

记者：湛江的地缘和食材有何独特之处？

陈智崧：湛江的地缘独特，三面环海，生态优异。独特的气候环境，培育了丰富的食物链，渔业资源丰富，海水优质，培育出优质的海鲜食材。

湛江的食材资源丰富优质。湛江的硇洲鲍鱼在上世纪六、七十年代为中央特供。1970年，徐闻产的一批群翅上调中央，国务院总理周恩来以之招待美国总统尼克松及驻京各使节，深受赞赏，自此徐闻鱼翅名播海外。湛江的龙虾在中国烹饪界也很有名气。

记者：湛江菜的历史源头在哪里？历史发展轨迹如何？

陈智崧：湛江菜历史源远流长。经考古专家多年的考古研究，论证遂溪县江洪镇北草村委会东边角村鲤鱼墩，是距今7000年至8000年前新石器时代的人类居住遗址。这时候的远古人已经懂得如何烧制陶器。把肉放在陶器里，煮熟了吃，更加美味而健康。

清末民初，湛江城镇的茶楼酒店已经兴旺，民国时期还有法国餐馆、越南菜馆。抗战时期，香港、广州厨师把正宗广州菜的技法带来湛江。八十年代末到九十年代中，湛江几个大酒家聘请一批香港、广州、江门厨师；湛江也先后有上万厨师走出全国、世界，其中不少厨师又回到湛江。正是这种大流动、大融合，成就了湛江菜的特色。

湛江菜奉承老子无为哲学

记者：湛江菜的特色是什么？

陈智崧：老子曰：“为无为，事无事，味无味”。饮食烹饪的最高境界就是用最少的辅料最简单的调料烹制出食物本身最鲜美的味道，我们湛江的厨师的实践奉行的就是这个哲学！湛江菜的最大特色是遵循“本味调和”。一是注重菜式主料自身的味道调和；二是配料不繁琐，避免喧宾夺主，不杂搭配；三是调料简约，去腥提鲜即可，避免杂味。湛江菜的调料、辅料很简单，多用盐、葱、蒜、胡椒等增加鲜味。湛江菜当中，最能体现“本味调和”的菜式是“鱼虾蟹煲”。该菜式用湛江本地特有的红砂煲烹制，调料只有油、盐，加少许水，鱼虾蟹三种美味相互调和，鲜美嫩滑，香气缭绕，汤汁融合三种美味，十分浓郁。湛江菜的代表做法“煲仔菜”，完整保留了海鲜自身的汤汁，是最鲜美、最有营养、最健康的。湛江厨师用煲仔创造出众多烹饪方法，将煲仔发挥到极致。

记者：经济一定程度上决定生活。作为关心湛江餐饮发展的学者，你觉得未来湛江餐饮发展有什么趋势？餐饮人士应该如何把握机遇？

陈智崧：未来十年餐饮市场将有3个根本性变化：一是，湛江的大建设项目开工后，来自全国各地的建设者将改变现有湛江餐饮消费的结构；二是，打造“中国海鲜美食之都”将吸引越来越多的外地美食旅游者。三是，随着本地居民的收入提高，人们会比以往更注重 “干净、舒适、友好、文化品味”。湛江餐饮业要登高望远，推陈出新，提升管理技术，化口碑为品牌，迎接变革。